家庭用包丁の選び方

  東京都世田谷区、三軒茶屋駅から歩いて4分、渋谷駅から電車やタクシーで向かっても10分程度の場所にある【包丁と砥石 ひとひら】では、連日国内外の料理人や主婦が訪れては、料理の相棒を選んでいます。今回は包丁専門店の店内を見ながら、包丁を選ぶときのポイントを解説していきます。

 

  ひとひらの店舗に入ると、店内には300種類以上の包丁が並べられています。店主が日本各地に赴き、メーカーや職人と相談しながら製作している包丁は、一丁一丁に生産者の特別な思いがこもっています。丁寧に使えば家庭で20～30年は使うことができる包丁、店内で丁寧に選んでいきましょう。

  肉･魚･野菜を切れることから名前をついた三徳包丁は、現在ご家庭で最もよく使われている万能包丁です。刃の長さはだいたい16cmから18cmで、ほとんどのまな板の中に収まり、先があまり尖っていないので、先をぶつけて欠けさせる心配も少ないです。外国で一般的な【牛刀】と言われる包丁に似ているのですが、三徳包丁は牛刀に比べ刃に幅があり、切るところが平らなため、長ネギの小口切りや千切りなど、日本の家庭料理でよく使う方法に適しています。包丁のカーブを使ったり、先端を使うことが多い人は、近いサイズの【牛刀】を選んでも大まかな用途は同じです。

  日本で作られている包丁には、昔から日本で使われてきた【和式柄】(写真上) と今では一般的となった【洋式柄】(写真下) があります。洋式柄は重量感があり丈夫、和式柄の方は軽く、柄の修理や交換が安易です。重い包丁のほうが切れそうに思われがちですが、切れる状態の包丁だと、重さは基本的に必要ありません。和式柄は、重たい包丁を持つことに疲れてしまう年配の方にも人気があります。

  包丁の刃の種類は大きく分けて【ハガネ】と【ステンレス】があります。よく勘違いされがちなのですが、【ステンレス】だからといって研ぎ直しができないこともなく、【ハガネ】だからといって研がなければいけないということもありません。

  ステンレスは、正しくはステンレス鋼 (こう) と呼ばれ、ハガネの中に錆びにくい成分を入れたものになります。もともとは切れ味が悪く、研ぎ直しのできないものが多かったのですが、今では良い素材も開発されて、安物でなければ一般的に使う分には十分になりました。水や汚れと一緒に長時間放置しない限りは、錆びたりくすんだりということは起きません。

  それに対してハガネの包丁は気を付けて使っていても包丁の色は薄黒く変化していき、水や汚れと一定時間放置すると、上記の写真のように茶色いサビが発生してしまい、進行が進むと直せなくなるほど悪化します。しかし、ハガネの包丁でのお料理の仕方を一度覚えてしまうと手放せなくなるほど、その切れ味は高価なステンレスの包丁と比べても断然に良く、特に木製のまな板と一緒に使うと、トマトがスパッと切れる切れ味がとても長い時間続きます。ステンレスと比べると切れ味が長続きするため、【研がなければいけない】ということはないのですが、サビが出たら磨いてサビを落とさないといけません。しかし、ちゃんとお手入れをしながら使い続けると、徐々に錆びにくくなり、経年変化も楽しめます。今でもこだわりのある板前さんや、昔からハガネの包丁を使っているご家庭では良く使われており、包丁専門店としても是非一度皆様に使ってみてほしい包丁です。

　小さいを表すペティから名付けられたペティナイフ、日本では果物ナイフと呼ばれたりもします。刃の長さはだいたい12cmから15cm、幅が狭く、果物の皮を剥いたり、トマトのヘタを取ったり、ブロッコリーを切ったりなど、小回りの必要な作業に適した包丁になります。朝食はこの包丁だけでお料理したり、メインの三徳や牛刀を研ぎ直しに出している間に使ったり、手軽なのでついついペティナイフばっかり使ってしまう、という人も多いです。三徳や牛刀をお持ちで、もう少し手軽なのがほしいという2本目をお探しの方や、もうこだわりの包丁を持ってるかもしれない人への贈り物としてオススメしています。