両刃包丁の研ぎ方

1. 用意するもの

包丁 - これから研ぐ包丁。洗って、表面に余計な汚れがないようにしてください。

砥石 -記事中では1000番 (中砥) と4000番 (仕上砥) のコンビ砥石を使います。水に浸す必要がある砥石は事前に水に浸してください、わからない場合は水に浸してみて、砥石から泡がたくさんでる場合は、吸水性の砥石です、泡がほとんど出なくなるまで浸して下さい。

砥石台 - 砥石がすべらなくするための台です。砥石台がない場合は、濡れ雑巾などを砥石の下に引いて、すべらないようにしてください。写真で使用している砥石台はこちら。

ふきん - 包丁の研ぎ具合を見るために、何度か水気を取ることがあります、ふきんを用意しておくと良いでしょう。

新聞紙 - 最後に細かい返りを取るために使用します。

 

2. 砥石の面を出す

研ぎで一番大切なのは砥石の面が詰まっていなくて、平面が出ていることです。研ぐ前には一度面を直して平らにしましょう。面直しには、いろいろな種類がありますが、良いもの程平面が正確に出て、早く面を出すことが出来ます。写真ではダイヤモンド砥石を使っていますが、その他にもいろいろな面直しがあります。砥石の全面に鉛筆で十字を書いてから面を直すと、平面が出ているかがわかります。研ぐ前か後にはかならず面を直すようにしましょう。

 

3. 表側を研ぐ

写真 (上) のように砥石には常に、少しの水が乗っている状態を保って下さい。研いでいて水気がなくなった場合は、水を手にとり、少しずつ足して下さい。

包丁を刃を下に持って右側を表、左側を裏といいます。包丁が特別厚くなっていなかったり、欠けがない場合は、中砥石 (なかといし) と言われる1000番前後の砥石から研ぎ始めます。
包丁を利き手で持ち、砥石に対して45度の角度で、押す時に7割、引く時に3割の力で研いでいきます。
このとき刃の角度は15-20度程度、三徳包丁で10円玉2枚分の隙間で行うと良いでしょう。低すぎれば刃は弱くなり、高すぎれば切れ味は良くなりません。
砥石全体を使い、押し付けるというよりは、すべらせる感覚で研いでください。

 

4. 返り(バリ) を出す

片面が研ぎ終わり、鋭利になると、研がれた鋼が反対側にめくれて来ます、これを【返り】または【バリ】といいます。これが全面にでるまで均一に研ぎ進めましょう。(写真をよく見ると、刃の先端がキラキラしているのがわかります。これが返りです。峰側から刃に手を滑らせて触ると少しザラザラしているのがわかるはずです。写真はすこし大げさに返りを出しました。)

 

5. 裏面を研ぐ

表面に返りが均一にでたら、裏を研ぎます。砥石に対して90度の角度で包丁を置き、表側と同じように研いでいきます。同じように返りを全面に出すようにしてください。このとき、返りがでていない部分や研ぎやすい部分を重点的にやるのではなく、刃全体を均一に、すべての場所に返りがでるまで研いでいきましょう。

 

6. 返りを取る

裏面からも返りが全面に出たら、返りを取っていきます。包丁のバリが出ている方 (この場合だと表面) を砥石に当てて、ほとんど力を入れずに最初と同じように砥石の上を包丁をすべらせます。これを、表･裏と交互に繰り返していくと、返りがどんどんなくなっていくのがわかると思います。力を入れるとまた研いで返りを出してしまうので、出さないように気をつけて、力を抜いて返りを取りましょう。

 

7. 仕上げ砥石で研ぐ

返りがある程度とれたのを確認したら、3000番から6000番程度の、仕上げ砥石という砥石にあてていきます。砥石の粒度が細かく、刃を細かくつけることができるので、よく切れて長切れするようになります。中砥石で取り切れなかった返りも、こちらで取っていきましょう。
動作は中砥石と同じなのですが、力を入れずに、返りを出さないように仕上げていきます。表･裏とこまめに研いで行くと、中砥のときよりも刃先が光ってくるのがわかると思います。

 

8. 細かい返りをとる

研ぎ終わったら、新聞紙や布･デニムなどに刃をすべらせて、砥石で取り切れない小さな返りをとっていきます。刃を峰側から先に向かって触り、ザラザラした返りがなくなっているのを確認してください。このとき大きな返りが残っている場合は、仕上げ砥石からやり直さないと、取り切れない場合もあります。

 

9. 切ってみる

小さくねじったティッシュペーパーやキッチンペーパーを切ってみて下さい。研ぎ直す前よりも切れれば、食品も良く切れるはずです。

 

最後に

今回は、右利きの人を想定して解説しました、左利きの人は、基本的に逆のことをやっていただければ大丈夫です。また、研いでも包丁がすぐに切れなくなってしまう人は、包丁の質、まな板の硬さを疑って下さい、包丁の素材が柔らか過ぎたり、まな板が硬すぎると、切れ味はすぐなくなってしまいます。良いものを揃えてもすぐ切れなくなってしまう場合は、研ぐ角度が低すぎるか、返りを取りきれていない場合が多いです。

研ぎは運転と同じで、最初は難しいと感じても、段々と慣れてきて、上手く研げるようになります。自分で研いだ切れる包丁で、お料理したときの気持ちは、何者にも代えがたいものがあります。怪我に気をつけて、気長にチャレンジしてみてください。