The famous Kappabashi Dougu Street in Tokyo is world famous for restaurant supplies and food-related tools. The knife shop called Tsubaya is one of the smallest and oldest kitchen knife shops on this street.
Tsubaya was a normal cutlery store when they began in 1952 until 1981 when the first owner returned from traveling the world. During his travels, he recognized how great the Japanese knife is, so he built Tsubaya as a specialized Japanese kitchen knife shop in Kappabashi. In recent years, Kappabashi street has become famous for Japanese knife shops, but at the time, Tsubaya was the only one of it's kind.
Tsubaya in 1980's
The cozy shop Tsubaya may be crowded when 5 to 6 customers are inside, but they have over 1500 uncovered knives on display. For ten years, they designed their store in this way because they believed that the knives needed to be held and felt by the end user.
They carry a variety of knives with different shapes, steel and type based on their diverse and eclectic clientele. Customers range from professional to home users, collectors from all over the world, as well as knife makers. There are only a few blacksmith/sharpeners around the Tokyo area, so to bridge the gap between “customers” and “makers”, the owner and staff communicate very often with craftsman. Tsubaya knives are made from this kind of direct communication within the industry community.
Inside of shop
The priorities at Tsubaya are evident in-store: they stress the importance of knife-aftercare. All knives can be used for over 10 years if you care for the knife. Sometimes, a craftsman, or shop will start to sell knives primarily online, without giving any attention to aftercare. The motto of “Tsubaya (つば屋)” says that they will be responsible until the knife gets small and cannot be used any longer.
The craftsmen and makers who have partnered with Tsubaya have been loyal, based on their unique care policy. This is the root of Tsubaya and what makes them different from the rest.
Tsubaya signature
Their partner master crafts people represent specialty areas of Japan such as Sakai, Sanjo, Seki, Tanegashima, and Tosa. They create for Tsubaya the best quality knives for people who seek them. Outside of Japan, you can also purchase these knives at Tosho Knife Arts (Toronto, Canada) and Ai & Om Kknives (Vancouver, Canada), official carriers of Tsubaya products.
We hope that everyone can learn to use and care for quality knives someday.
Cutlery Tsubaya
3-7-2, Nishi-Asakusa, Taito-ku, Tokyo, 111-0035, JAPAN
Email info@tsubaya.co.jp WEB http://tsubaya.co.jp/
Business hours
AM 9:00 〜 PM 5:45
AM 9:00 〜 PM 4:45 (Sunday・Holiday)
Photographed, documented and written by：Hokuto Aizawa（Hitohira）
Edited by Olivia Go (Tosho Knife Arts)
戦後の金物闇市から始まり、今では世界でも類を見ない珍しい料理道具専門街として、世界各国から観光・買物客が押し寄せる、合羽橋道具街。その通りで、数十年にわたり、暖簾を掲げて来た小さな老舗がある。
合羽橋 つば屋庖丁店は、もともと1952年に開業した金物屋を運営していた初代が、海外を放浪する中で日本の刃物の素晴らしさに見せられ、 1981年に開業した料理庖丁専門店である。今でこそ「庖丁を買うなら合羽橋」と言われるほど有名になった通りであるが、開業当初は、料理庖丁専門店は珍しかった。
80年代のつば屋
5・6人も入れば混雑する小さな店舗の中には、1500本以上の庖丁が所狭しとむき出しの状態で並んである。そこには店主の「丁寧に使えば何十年と使える庖丁を、手にとって選んでほしい」という思いがある。地域や年代によって、大きく変化してきた庖丁の形、それでも、昔から使っている人も馴染みの庖丁を見つけ出せるようにと、様々な形・種類・鋼材の庖丁を扱っている。
訪れる人の中には、国内の有名店のシェフ・板前を始め、世界各国の有名店で腕を鳴らすシェフたち、家庭で使う庖丁を買い求める人だけでなく、日本各地の職人もつば屋のために定期的に訪れる。高度経済成長を迎え、都内で庖丁を作っていた鍛冶屋が少なくなり、今ではほとんどの庖丁が地方の鍛冶屋・研ぎ師・生産者によって作られている中で、「作り手、売り手と使い手」のギャップをなくそうと、つば屋庖丁店の店主・店員は定期的に職人達と交流するようにしている。そういった交流の中で、つば屋の庖丁は作られていく。
ずらりと並ぶつば屋の庖丁
インターネットによって多くの人が生産者から直接品物を買うことができる時代の中で、つば屋は自社のウェブサイトを持ちながらも、店舗販売にこだわりを見せる。そこには、この先何十年も使うであろう庖丁を、手にとってじっくり選んで貰いたいという思いとは他に、庖丁に何か問題が発生した場合の、アフターケアへのこだわりがある。直接販売を始めた生産者の中には、販売を始めてみたのはいいものの、その後のケアの手が回らなくなり、修理に一ヶ月以上も要してしまうことが珍しくもない。修理にも責任を持ち、使い手の側に立ったケアを行うことができる。庖丁に刻まれた「鍔屋」の銘は、その庖丁が小さく、使えなくなるまでしっかりと面倒を見るというこだわりと責任の証である。
つば屋の銘
そういったつば屋のこだわりに共感した多くの職人・生産者が「つば屋のために」といって作っているのが「つば屋」のオリジナルの庖丁達である。 堺・三条・越前・種子島・関等を代表する腕の立つ一流の庖丁職人達が、つば屋のために拵えた庖丁は、カナダ・トロントに構えるTosho Knife Arts及び、カナダ・バンクーバーのAi and Om knivesといった協力店から購入することがでいきる。日本・世界から愛される日本の高品質の庖丁を扱う老舗の切れ味を、海外の人々にもぜひ味わって貰いたい。
合羽橋 つば屋庖丁店
東京都台東区西浅草3丁目7-2
Email info@tsubaya.co.jp WEB http://tsubaya.co.jp/
営業時間
AM 9:00 〜 PM 5:45
AM 9:00 〜 PM 4:45 (Sunday・Holiday)
Photographed, documented and written by：Hokuto Aizawa（Hitohira）
Edited by Olivia Go (Tosho Knife Arts)